Sposób pakowania i rodzaj materiału opakowania są czynnikami decydującymi o jakości pakowanej żywności, na którą składają się bezpieczeństwo zdrowotne i długa trwałość. Spośród metod pakowania, które pozwoliły na wydłużenie okresów przechowywania i weszły na stałe do krajowej praktyki produkcyjnej należą: pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej – MAP.

Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe. Polega ono na umieszczeniu produktu w opakowaniu foliowym o małej przepuszczalności gazów, usunięciu z niego powietrza i hermetycznym jego zamknięciu. Produkt pakuje się w folię plastikową lub aluminiową o niskiej przepuszczalności dla tlenu, wypompowuje zeń powietrze i hermetycznie zamyka.

Pakowanie próżniowe jest przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczów, gdyż tlen powoduje szybkie ich jełczenie. Pakowanie próżniowe jest też szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 4°C) żywności poddanej już obróbce termicznej.

 

 

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP oznacza zastąpienie powietrza w opakowaniu przez różne mieszaniny gazów, w których proporcja poszczególnych składników jest stała w momencie ich wprowadzenia. Wskutek rozpuszczenia i przenikania przez ścianki oraz zamknięcie, skład mieszaniny może się powoli zmieniać w czasie przechowywania produktu w opakowaniu. W atmosferze modyfikowanej MAP powietrze zastępowane jest mieszaniną gazów (CO2, O2, N2) o składzie dostosowanym do wyrobu. Pakowaną w ten sposób żywność można dłużej przechowywać niż żywność świeżą. Technika pakowania MAP jest aktualnie stosowana w szerokim zakresie dla świeżej, schłodzonej żywności, włączając surowe i gotowane mięso oraz drób, przetwory rybne, owoce i warzywa, a w ostatnim czasie kawy, herbaty i wyroby piekarnicze.

Zalety pakowania produktów spożywczych w próżni i w atmosferze ochronnej:

• wydłużenie okresu przechowywania,
• obniżenie strat w sprzedaży detalicznej,
• poprawa prezentacji produktu i jego ogólnego wyglądu,
• ochrona produktu przed negatywnym wpływem czynników zewnętrznych,
• możliwość gotowania sous-vide, marynowania,
• ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie stosowania substancji konserwujących,
• higieniczne, łatwe do układania opakowania, zamknięte w sposób eliminujący wyciek i wydzielanie zapachu,
• możliwość znakowania produktów bezpośrednio na opakowaniu,
• rozszerzenie obszaru dystrybucji przy obniżeniu kosztów transportu, umożliwiające ograniczenie częstotliwości dostaw,
• ograniczenie kosztów produkcji i przechowywania przez lepsze wykorzystanie urządzeń i wyposażenia zakładów.