Sezonowanie na sucho czy mokro?

Minęły już czasy kiedy człowiek sądził, że nie ma nic lepszego od kawałka świeżo poubojowego mięsa prosto od rzeźnika. Dzisiaj wiemy: mięso musi dojrzeć. Technolog żywności Ijsbrand Velzeboer objaśnia procesy, występujące podczas dojrzewania: „Podczas dojrzewania włókna mięśniowe i tkanka łączna stają się bardziej miękkie. W procesie tym biorą udział dwa, zawarte w mięsie wołowym enzymy, które sprawiają, że tkanki dojrzewają w naturalny sposób: katepsyna i kalpaina. Potrzebują one czasu, aby przeobrazić włókna tkanek“. Wprawdzie proces dojrzewania przebiega najszybciej w temperaturze pokojowej, jednak to samo dotyczy bakterii, które psują jedzenie. Dojrzewanie najlepiej przebiega w temperaturze 0°C, kiedy aktywność bakterii zamiera, natomiast aktywność enzymu jeszcze bardzo powoli zachodzi. Dlatego, aby dojrzeć, mięso potrzebuje dużo czasu w chłodni.

Sezonowanie na sucho
Sezonowanie na sucho oznacza metodę dojrzewania, która polega na przechowywaniu niezapakowanego mięsa w chłodni. Aby zagwarantować prawidłowy proces dojrzewania należy, według NationalCattlement’sBeefAssociation, uważać na cztery kryteria, świadczące o jakości: na ilość dni, które sprawiają, że mięso dojrzewa, temperaturę pomieszczenia, wilgotność powietrza i wentylację. Również odnośnie higieny sezonowania na sucho występują wytyczne. IJsbrandVelzeboer objaśnia: „Im dłuższy czas dojrzewania, tym może się pojawić więcej problemów dotyczących zmiany smaku, koloru jak również przydatności do spożycia. Mięso pozostawia się przeciętnie na cztery tygodnie, aby dojrzewało, jednak czas dojrzewania wynoszący od dwóch do trzech miesięcy też jest możliwy. Dlatego bardzo ważne jest ścisłe przestrzeganie wymogów higieny, tak jak odpowiednich metod pakowania. W przeciwnym wypadku ryzyko jest za duże. Zakłady, które używają tych metod, muszą kontrolować temperaturę i higienę żywności zgodnie z wytycznymi HACCP. Nieodzowna jest również stała kontrola mikrobiologicznych aspektów metod.“

Sezonowanie na mokro w worku próżniowym
Podczas sezonowania na mokro mięso dojrzewa w worku próżniowym. Potęguje to efekt suchego sezonowania. Przy tym zapakowane próżniowo mięso przechowuje się w chłodni lub dojrzewalni. Ta metoda ma ważną zaletę: redukuje utratę wagi i występuje mniejsze ryzyko kontaminacji. Do sezonowania na mokro potrzebne są specjalne próżniowe worki i maszyny – przykładowo firmy Henkelman.

 

 

Szczególny efekt zapewniają worki do dojrzewania mięsa. Markus Delfs z firmy 55 Grad wyjaśnia, jakie wymagania muszą one spełniać: ,,Worki do dojrzewania składają się z półprzepuszczalnego materiału. Jest on paroprzepuszczalny, oferuje jednak warstwę zaporową przeciw negatywnym czynnikom zewnętrznym: bakteriom, powietrzu i zapachom. Z powodu wymienionych cech mięso przeznaczone do sezonowania może dojrzewać w każdej lodówce No-Frost w temperaturze od 2 do 4°C i przy tym jest chronione przed zanieczyszczeniami. Ponieważ materiał przepuszcza tlen (a nie powietrze) zapewnione jest, tak jak przy sezonowaniu na sucho, dojrzewanie aerobowe, tak że poprzez utlenianie i aktywację enzymów powstaje lepszy smak niż przy sezonowaniu na mokro (dojrzewanie anaerobowe). Worki do dojrzewania łączą więc zalety sezonowania na sucho (smak) z zaletami worków próżniowych (zmniejszone ryzyko wystąpienia kontaminacji).

Wiele zalet
Który sposób sezonowania jest w końcu lepszy? Nie ma bezpośrednio lepszej metody – mówi Armin van der Meulen, manager eksportu firmy Henkelman. Sezonowanie na sucho i pakowanie próżniowe – są połączeniem zalet. Vander Meulen podkreśla: „Sezonowanie na sucho rozwija aromat i smak mięsa, na mokro sprawia, że mięso jest delikatniejsze i zmniejsza utratę wagi tak jak ryzyko wystąpienia kontaminacji. Która metoda dojrzewania jest stosowana, zależy od tego czy dany kawałek mięsa ma być grillowany, smażony czy przygotowany metodą Sous-Vide.“

 

Sezonowanie na sucho		Sezonowanie na mokro (dojrzewanie w próżni)
Zalety	Wady	Zalety	Wady
Doskonały smak	Utrata wagi	Mniejsza utrata wagi	Przy dojrzewaniu chłodzonym nie występuje taki aromat jak przy wołowinie sezonowanej na sucho
Produkt powstaje tradycyjnymi metodami	Ryzyko zmniejszenia się przydatności do spożycia	Bezpieczeństwo żywności
	Kosztowny produkt	Znakomity smak dzięki dojrzewaniu w dojrzewalni
		Profesjonalna prezentacja
		Bezproblemowy transport

 

Źródło: http://www.henkelman.com